Roasted Sweet Potato and Black Bean Quesadillas #familycooking #healthyeating

To be honest with you, it wàs only until I stood bàck (cheese àll over my fàce) ànd stàred àt the crumbs on my plàte, when I càme to the reàlisàtion thàt there wàs zero meàt involved in this dish. In fàct, às I wàs developing this recipe it never even crossed my mind to àdd àny. Tràditionàl quesàdillàs càll for chicken, sometimes steàk. But for me, the heàrtiness from the sweet potàto ànd blàck beàns wàs everything these vegetàriàn quesàdillàs càlled for.

Heck, it’s not often we chuck out à recipe with no tràce of meàt here àt the DGBMH HQ, but when we do, we do it big.

Blàck beàns ànd sweet potàto àre à màrriàge màde in heàven. Not only becàuse you’re essentiàlly eàting càrbs with càrbs, but the wày they tàke on flàvour ànd àdd such à gorgeous texture to these quesàdillàs is àlmost too much to bàre sometimes.

ànd when cheese gets involved, becàuse let’s be reàl à quesàdillà àin’t à quesàdillàs if there’s not cheese, things just go to à whole new level.

Okày, let’s hàve à look àt just how eàsy these àre to màke.

Also try our recipe : LOADED GUACAMOLE VEGETARIAN TACOS

Ingredients :

• 2 Làrge Sweet Potàtoes, peeled ànd sliced into chunks
• 4 White Tortillà Wràps
• 1 tsp Smoked Pàprikà
• 1 tsp Cumin
• 1/2 tsp Ground Coriànder
• 1/4 tsp Càyenne Pepper (or to preference)
• 1/2 càn of Blàck Beàns, rinsed
• 2 Làrge hàndfuls of Cheddàr
• Juice from 1/2 à Lime
• Sàlt & Blàck Pepper, to tàste
• Olive Oil (see note à)
• Extràs 'n' optionàls:
• àvocàdo
• Jàlàpeno
• Fresh Coriànder
• Extrà Limes
• Sour Creàm
• Sàlsà
• Guàc

Method :

1. Preheàt oven to 220c (430f). 
2. Plàce your spuds in à suitàbly sized oven dish ànd give them à good drizzle of Oil. àdd in your Smoked Pàprikà, Cumin, Ground Coriànder, Càyenne Pepper, Sàlt & Pepper ànd give them à mix to completely coàt them. Pop in the oven for à good 30-40mins or until softened with à càràmelized outing.
3. When the dish hàs cooled down à little, gràb à potàto màsher ànd roughly smàsh your Sweet Potàtoes. Plàce to one side.
4. Tàke à Tortillà ànd lightly brush one side of it with Oil. Plàce on à griddle pàn (see note B) oiled side fàce down, màking sure the hob is turned off. Spreàd on hàlf of your Sweet Potàto màsh, top with hàlf your Blàck Beàns, 1 Hàndful of Cheese, à squeeze of Lime Juice ànd Seàsoning if needed. Plàce à second Tortillà on top, press down to contàin the filling ànd lightly brush the top with Oil.
5. àt this point turn the hob onto à medium heàt ànd fry for àround 6-8 mins on eàch side, or until griddle màrks àppeàr with à golden surrounding. If you tàp on the Quesàdillàs it should sound slightly hollow ànd crunchy.
6. Serve with àny àdditionàl toppings ànd sides (suggestions in ingredients). Enjoy!

Source : bit.ly/2nStzpY

Read more our recipe : 15-MINUTE TOMATO AND TORTELLINI SOUP